올리브유의 진실과 오해!

음식을 지지고 볶고 튀기고 부칠 때 빠질 수 없는 게 기름이다. 몇 년 전만 해도 식용유를 쓰는 가정이 많았지만 최근에는 거의 올리브유를 쓴다. 건강에 좋은 기름이라는 인식이 확산되면서다.

실제로 올리브유는 식물성 기름 가운데 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 단일불포화지방산이 가장 많이 들어 있는 기름이다. 일반 식용유는 포화지방산과 복합불포화지방산이 많다.

올리브유를 쓰면서도 이 기름의 특성을 잘못 알고 있는 경우가 많다. 올리브유에 대한 오해와 진실을 ‘베르톨리’를 생산하는 유니레버와 식품의약품안전청의 도움으로 알아본다.

통상 올리브유를 쓸 때는 ‘엑스트라 버진’이라고 표시된 등급을 선택한다. 그 아래 등급인 ‘버진’ 또는 ‘엑스트라 라이트’를 선택하면 안 되는 것일까.

엑스트라 버진은 그해 생산된 올리브 가운데 맛과 향이 풍부한 최상급 올리브를 모아서 수확한 지 24시간 안에 짠 신선한 기름이다. 최상급 기름이다 보니 값이 비싸다는 단점이 있지만 맛과 향이 풍부하고 올리브 특유의 영양성분이 고스란히 들어 있다는 장점이 있다.

반면 버진은 엑스트라 버진을 짜고 난 뒤 두 번째 짠 기름이며 엑스트라 라이트는 세 번째 짠 기름이다. 물론 버진 중에는 맛과 향이 조금 떨어지는 올리브를 모아 첫 번째로 짠 기름도 있다.

여러 번 짤수록 발연점(연기를 내며 기름이 타기 시작하는 온도)이 높아지기 때문에 튀김 요리를 할 때는 싸면서도 발연점이 높은 엑스트라 라이트를， 일반 요리를 할 때는 엑스트라 버진을 사용하는 게 좋다.

하지만 통상 가정에서 튀김요리를 할 때는 160∼180도가 적당하기 때문에 굳이 엑스트라 라이트를 살 필요 없이 엑스트라 버진을 써도 무방하다. 요리할 때 나오는 연기는 짤 때 들어간 미세한 올리브 과즙이 타는 것으로 기름의 화학적 성분이 변질되는 건 아니다.

올리브유를 쓰면 맛과 향이 진해서 한식 요리에 어울리지 않는 때도 많다. 버섯부침 등 재료 본연의 맛을 살려야 하는 요리에서 특히 그렇다. 이럴 땐 그냥 식용유를 써야 할까.

꼭 그렇지는 않다. 엑스트라 버진급 올리브유 가운데 맛과 향이 순한 올리브 열매를 골라서 짜낸 제품도 있기 때문이다. 시중에 ‘젠틸레’라는 꼬리표가 붙은 제품을 고르면 된다.

올리브유는 변질되기 쉬운 것으로 알려져 있는데 실상은 그렇지도 않다. 냉장고에 넣었을 때 뿌옇게 응고되는 현상을 변질로 오해한 것. 상온에 보관하는 게 가장 좋은 방법이다. 하지만 산화를 줄이기 위해서는 상온이되 어둡고 서늘한 곳에 보관해야 한다. 플라스틱병보다는 유리병에 든 제품이 좋다.